A Modena da generazioni molte famiglie producono aceto balsamico secondo un’antica tradizione e lo conservano nelle soffitte delle loro case. È un lavoro paziente che esige cure costanti e tanta capacità di attesa: un buon aceto ha bisogno dai 12 ai 25 anni per essere maturo. Le modalità di produzione sono particolari e si tramandano da secoli, il prodotto finale presenta profumi e sapori unici: solo chi ha potuto assaggiare questo aceto può comprendere il valore di questo prodotto e la differenza di gusto che lo caratterizza. Questo aceto prezioso è denominato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, dove “tradizionale” serve a distinguerlo dagli altri aceti commerciali.
L’acetaia del Centro di Terapia La Lucciola è nata dalla passione per il balsamico e dalla passione per l’educazione e la cura dei bambini. Alla Lucciola si aiutano bambini in difficoltà a crescere, a scoprire il gusto della vita, a rianimarsi con l’aiuto di adulti competenti, appassionati, che sanno condividere il dolore: è un lavoro fatto di pazienza, attenzione costante, vigile attesa.
Il processo di produzione dell’aceto balsamico presenta analogie suggestive con il processo di crescita del bambino: occorrono 15-20 anni per diventare adulti così come sono necessari 15-20 anni necessari per produrre un buon aceto. L’acetaia del Centro è curata dalla Cooperativa Sociale La Lanterna di Diogene.
I bambini partecipano alla vendemmia e alla pigiatura dell’uva necessaria per la produzione del mosto cotto che è alla base dell’aceto balsamico. In seguito, i ragazzi più partecipano a varie fasi della lavorazione.
La cottura del mosto
È una delle parti più suggestive e affascinanti della lavorazione dell’aceto grandi paioli davanti a casa bollono per 24 ore e vengono accuditi costantemente, la temperatura viene registrata ogni ora, deve essere mantenuta fra i 90 e i 95 gradi, per cui occorre aumentare o abbassare le fiamme al bisogno. La cottura del mosto dura più giorni e più notti. I ragazzi più grandi lavorano fino a notte, finché non crollano dal sonno, gli adulti vegliano il mosto. Di giorno anche il gruppo dei bambini più piccoli seduti intorno ai paioli partecipa al grande rituale della bollitura. L’aria si riempie del profumo intenso del mosto, di notte nubi di fumo odoroso si alzano dai paioli e creano un’atmosfera magica.
L’accudimento delle botti
Le botti debbono sentire il caldo estivo e il freddo invernale e l’aria che circola dalle finestre. In queste condizioni climatiche l’aceto vive e invecchia passando anno dopo anno dalla botte più grande alla più piccola.
Le botti sono di legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e a volte ginepro e robinia. Ogni botte ha legno e dimensioni diverse, ma tutte insieme lavorano e producono quell’aceto buono, intenso, unico che è il balsamico tradizionale. È una bella immagine di funzionamento di gruppo: una botte da sola non può produrre un prodotto così straordinario, ma le botti lavorando tutte insieme danno un risultato eccellente.
L’accudimento delle botti è un impegno costante durante tutto l’anno: ci sono i travasi, i rinvasi, la preparazione di nuove batterie, botti da lavare, cerchi da battere. Si tratta di una molteplicità di operazioni con vari gradi di difficoltà che sono adatte alle diverse capacità dei ragazzi.
Centro di Terapia La Lucciola 